Hautamine on kuiva kuumuse ja niiske kuumusega toiduvalmistamismeetodite kombinatsioon. See tähendab, et liha praetakse esm alt kuumal pannil väikese koguse rasvaga, et mahla suletaks ja see pruunistuks, ning seejärel hautatakse väikeses koguses maitsva hautamisvedeliku all aeglaselt pehmeks, kuni see on pehme. Hautamist võib teha pliidiplaadil või ahjus, kuid liha esmane kõrbemine on kõige parem teha pliidi peal. Liha ja linnuliha pole ainsad hautamise kandidaadid. Köögivilju saab ka hautada.
Kuidas valmistada hautamisvedelikku
Hautamisvedelikud võivad olla nii mitmekesised, kui suulae lubab, kuid siin on maitsva hautuse miinimumnõuded.
Nõuanded koostisainete kohta
Järgige neid näpunäiteid parima hautamisvedeliku loomiseks, et roog saaks maitsev.
- Baasvalikud- Liha- või köögiviljapuljong, mis täiendab teie küpsetatavat valku, valge või punane vein, õlu, mõnikord piim või mõni muu vedelik on alustuseks suurepärased valikud.
- Aromaatsed koostisosad – Vürtsid, ürdid, maitsebukett või kulinaarne kotike on hädavajalikud.
- Mirepoix – kaks osa kuubikuteks lõigatud sibulat ühe osa kuubikuteks lõigatud porgandi ja selleri kohta, mis on hautatud kuni karamelliseerumiseni, et aidata lõpptootel sügavaid maitseid arendada. Mirpoix pruunistatakse kuumas rasvas pärast liha pruunistamist.
- Hape – äädikas (valge vein, punane vein, õunasiider, riisivein, balsamico või valge äädikas), tsitrusviljamahl või tomatid aitavad sitkema liha kiud.
- Suhkur - Kui soovitakse magushaput lõpp-produkti (nagu saksa hapuoblikas), võib lisada valget või pruuni suhkrut, mett või vahtrasiirupit.
- Rasv – Mõnikord lisatakse võid või õli, et aidata toodet rikastada, eriti köögiviljahautistes.
- Sool ja pipar - Kui hautatud eset pole enne pruunistamist maitsestatud, võib hautamisvedelikule lisada soola ja pipart.
Juhised
- Lisa väikesesse kastrulisse kõik koostisosad, sealhulgas pannil pruunistatud mirepoix, milles liha pruunistas. Lase keema. Hauta 5 minutit. Eemaldage tulelt ja laske jahtuda.
- Valage pannile nii palju hautamisvedelikku, et see ulatuks liha külgede poole, kuid ei kataks seda.
Nõuandeid liha edukaks hautamiseks
Tugevad lihalõigud või vanem alt loom alt saadud lihalõigud on selle toiduvalmistamismeetodi peamised kandidaadid, sest pikk ja aeglane hautamine muudab toidu pehmeks, lõhustades õrn alt kummipaelalaadse sidekoe, mis raskendab selle valmistamist. söö.
Sobivad lihalõikamise soovitused
Proovige oma roa jaoks ühte järgmistest lihatükkidest:
- Veiseliha ja ulukiliha - Padruni abatükk, padapraad, 7 kondiga röstpraad, säär, rinnatükk, lühikesed ribid, varuribid, härjasabad, kintsupraad, põhjaring, põsed
- Vasikaliha - õlg, vars, jalg
- Sealiha ja metssiga – vars, abatükk, esiveerandi karbonaad, kael, kannad, jalad, kõrvad, koon, põsed
- Lambaliha - vars, õlg, jalg, esiveerand, kael
- Linnuliha - Kanade, jalgade, reite, tiibade hautamine
Kuidas liha hautada
Kui konkreetne retsept ei ütle teisiti, saab kõiki liha hautada, järgides neid samme.
- Looge omal valikul hautamisvedelik (vt ül alt).
- Valmistage liha küpsetamiseks ette, jättes selle terveks või lõigates tükkideks. Kuivatage liha paberrätikuga. Maitsesta mõlem alt poolt soola ja pipraga. Hautise puhul uputa lihakuubikud jahu sisse ja raputa üleliigne maha.
- Lisage väike kogus rasva (õli või või või kombinatsioon) paksupõhjalisele kaanega pannile, nagu Hollandi ahjus, asetage keskmisele-kõrgele kuumusele ja pruunistage liha igast küljest. Eemalda pruunistatud liha ja tõsta kõrvale.
- Pruunita mirepoix samal pannil, milles liha pruunistas. Kui köögiviljad on karamelliseerunud, eemalda need ja lisa hautamisvedelikku sisaldavasse kastrulisse.
- Ahjus hautamise korral kuumuta ahi 300 kraadini F.
- Lisage retseptis nõutud jahtunud hautamisvedelik, tavaliselt nii palju, et see jääks liha pooleks, kuid ei kataks seda, ja kraapige panni põhjas pruunistunud tükid. Tõsta liha tagasi pannile.
- Aja vedelik kõvaks keema, kata tihed alt kinni ja hauta pliidiplaadil või kuumutatud ahjus edasi, kuni liha on pehme. See võib kesta kuni kuus tundi, eriti kui lihalõik on suur. Tõsta liha pannilt ja hoia soojas.
- Hautamisvedelikust saab valmistada kastme või kastme, koorides rasva maha ja tehes sellest teises väikeses pannil või kastrulis roux.
- Visutage roux hautamisvedelikku, kraapides panni põhjas olevad pruunid tükid, ja hautage, kuni kaste on paksenenud. Kurna ja kohanda maitseaineid.
- Kombineerige kaste viilutatud või terve lihaga või lasege see lauas kastmepaadis.
Hautatud liha retseptid
Need retseptid sisaldavad madalaid lihalõike ja muudavad need esmaklassilisteks pakkumisteks:
- veisepipra steigi retsept – see on näide pliidi peal valmistatud hautusest. Tükeldatud välisfilee praad, seened, paprika, sibul, küüslauk, maisi ja tomatid hautatakse veisepuljongi-sojakastme hautamisvedelikus pehmeks.
- Vasikaliharetsept – sellest tagasihoidlikust lihalõikust saab kahvliga pehme pearoog, millest saab ise kaste. Itaalia keeles tuntakse seda kui osso buco. Sama keetmisprotseduuri võib rakendada ka lamba- või sealihakintsudele, kuid küpsetusaeg on erinev.
- Šveitsi steiki retsept – hautamine muudab põhjast ümmarguse steiki firmatoiduks, mida serveeritakse koos kartuli- või riisiga, et maitsev tomatipõhine kaste täis saada.
- Veinis hautatud härjasabade retsept – ära aja nina püsti, kui mõtled, et sööd härjasabadel. See kollageenirikas veiselihatoode muutub võiks, kui seda töödeldakse pikal ja aeglaselt maitsvas hautamisvedelikus.
Köögiviljade hautamise näpunäited
Muutke oma keskmine köögivili suussulavaks toiduks nende köögiviljade hautamise näpunäidetega.
Köögiviljavalikud
Köögivilju hautatakse kõige sagedamini tugevate kiududega, nagu kapsas, pastinaak, porgand, seller, apteegitill, artišokk, peet, eskarool ja palju muud. Teoreetiliselt võib hautada ka iga köögivilja, olgu see sitke või mitte – näiteks spargel ja endiivia.
Kuidas köögivilju hautada
Kui konkreetne retsept ei ütle teisiti, saab enamikke köögivilju hautada, järgides neid samme:
- Valmistage hautusvedelik (vt ül alt).
- Ahjus hautamise korral kuumuta ahi 400 kraadini F.
- Puhastage, lõigake ja lõigake köögiviljad võrdseteks tükkideks, et need küpseksid ühtlaselt. Patsutage need paberrätikuga kuivaks.
- Kuumutage väike kogus võid või õli keskmisel kuumusel paksu põhjaga pannil või kaanega hollandi ahjus.
- Lisage kõik köögiviljad ühe kihina ja küpsetage köögivilju tangidega 2–3 minutit või kuni need on kergelt karamelliseerunud.
- Lisage retseptis nõutud hautamisvedelik, veendudes, et see ei kataks köögivilju täielikult. Kuumuta tugev alt keemiseni, kata tihed alt kaanega, alanda kuumust ja hauta pliidi peal 10–30 minutit.
- Ahjus hautamisel alandage kuumust 250 kraadini F ja küpsetage, kuni köögiviljad on teie maitse järgi küpsenud, kahvliga pehmeks või al dente, mis võib olenev alt köögiviljast võtta 10–30 minutit või rohkem.
- Hautamisvedelikku võib paksendada roux'ga või serveerida niisama.
Hautatud köögiviljaretseptid
Nendes retseptides köögiviljade hautamiseks kasutatud vedelikku saab muuta maitsvaks kastmeks:
- Hautatud apteegitill oliiviõli ja küüslauguga – küüslauk, apteegitill ja sidrun annavad sellele sageli tähelepanuta jäetud köögiviljale Vahemere maitse, mis sobib ideaalselt hautamiseks.
- Hautatud juurviljade retsept – imiku juurviljade hautamiseks on maitsva lisandi valmistamiseks vaja midagi enamat kui võid, meresoola ja värsket kirvi või peterselli.
- Hautatud kartulite ja eskarooli retsept – selles retseptis olev hautamine saavutatakse aeglases pliidis, mis annab suus võise tunde. Roale lisandub oranž vinegrett.
- Hautatud kikerherned ja porgandid jogurtikattega – selle retsepti järgi saavad kikerherned, porgandid ja tomatid Indiast inspireeritud hautamisprotseduuri, mida saab serveerida kinoa või mõne muu tervisliku teraviljaga lisa- või pearoana.
Hautamine on võrdseid võimalusi võimaldav toiduvalmistamismeetod
Traditsiooniliselt arvatakse olevat küpsetusmeetod ainult kangete toitude jaoks. Hautamismeetodeid saab tegelikult kasutada igat tüüpi liha puhul, isegi pehme filee, kala või köögivilja puhul. Hautamisvedelik ja vürtsid on täiuslikud vahendid maitse parandamiseks ja isegi muutmiseks, näiteks ebasoovitava mängulise maitsega liha puhul. Näiteks kadakamarjad ja õunamahl võivad metssea karmi lõike muuta mahlaseks eineks. Kuna karmid lõiked on tavaliselt odavamad, võite katsetada, kartmata kalli valgutüki ära rikkuda. Laske oma loovusel olla teile teejuhiks.
