Kakaoubadest, mitte kakaopulbrist šokolaadi valmistamise õppimine võib alguses olla pisut hirmutav. See nõuab kannatlikkust, mõnikord raskesti leitavaid koostisosi ja häid juhiseid. Kuid kui olete põhitõed läbi teinud, on see rahuldust pakkuv käsitöö, mis annab maitsvaid tulemusi.
Alustage õige kakaooa valimisega
Õigete ubade valimine on ilmselt kõige olulisem samm suurepärase šokolaadi valmistamise suunas. Väiksematest ubadest saadakse vähem kui soovitav toode. Valikus on neli peamist ubade tüüpi:
- Criollo:Algsed kakaooad, mille avastas Christopher Columbus aastal 1502. Neid ube kasvatatakse Lõuna-Ameerikas ja neid peetakse parimateks ubadeks tõeliselt peente šokolaadide valmistamisel. Criollo oad on äärmiselt aromaatsed ja madala happesisaldusega.
- Forastero: Need oad on pärit Amazonasest, mis moodustab umbes 90 protsenti maailma kakaotoodangust. Neil on Criollo omast nõrgem aroom ja enne töötlemist mõru maitse. Kui neid õigesti töödelda, võib neist saada imeline šokolaad.
- Trinitario: Seda hübriiduba kasvatatakse mitmes Lõuna-Ameerika piirkonnas ja paljudel Kariibi mere saartel. Neid kasutatakse šokolaadi valmistamiseks harvemini.
- Nacional: See Forastero perekonda kuuluv uba on Andide mägedest läänes kõige laialdasem alt kasvatatav kakaouba. See on kakao sortidest kõige vähem tuntud ja seda ei kasutata šokolaadi valmistamisel nii laialdaselt.
Kuidas teha tume- või piimašokolaadi
Tume šokolaad ja piimašokolaad valmistatakse samal protsessil. Tumedale šokolaadile ja piimašokolaadile on segamise käigus lisatud erineva astmega suhkrut ja muid koostisaineid, viimase puhul ka piimapulbrit. Üldiselt tuleb oad välja valida, röstida, jahvatada, segada suhkru ja muude koostisainetega mitu tundi enne tempereerimist ja vormimist. See protsess võib kesta mitu päeva.
Altoodud juhised kehtivad nii tumeda kui piimašokolaadi valmistamisel. Pidage meeles, et šokolaadi segamisel ei tohi kunagi lisada vedelikku mis tahes kujul, sealhulgas piim, mesi, siirup, agaavi, vedelad maitseekstraktid, vastasel juhul jääb see kinni ja muutub töökõlbmatuks.
Seadmete nimekiri
Šokolaadi saab valmistada nii professionaalsete seadmete kui ka madala tehnoloogiaga varustusega. Ainus vajalik varustus on kongimismasin. Konstrueerimismasin sisaldab graniidist ratastega rasket graniidist plaati, mis purustab tükilise kakaovedeliku (pasta) koos teiste kuivainetega ja täiendava kakaovõiga, kui seda kasutate.
- Küpsiseleht
- Šokolaadirull või elektriline mahlapress või vasar või pähklipureja
- Šokolaadiveski (või elektriline mahlapress)
- Šokolaadikonchimasin (tuntud ka kui mélanger)
- Külm marmorplaat
- Kommi termomeeter
- šokolaadivormid
Koostisained
Saagikus: Umbes 1 1/2 naela šokolaadi
- 2 naela kakaoube
- 20 untsi kakaovõid
- 30 untsi suhkrut (ärge kasutage mett ega siirupit)
- 1 tl letsitiini
- 10 untsi piimapulbrit (ainult piimašokolaadi valmistamisel)
Röstimisjuhised
Toores kakaoube röstitakse maitse saamiseks. Selle tehnika täiustamiseks kulub veidi harjutamist. Hea mõte on kõigi kakaoubade asemel korraga röstida paar väikest partiid, et saaksite aimu, kui kaua ja kui kuum alt neid röstida.
- Kuumutage ahi 250 kraadini F. Asetage oad ühe kihina tasasele äärisega küpsiseplaadile. Röstige ube aeglaselt.
- Lõpetage röstimine, kui oad pragunevad ja enne kõrbema hakkamist. Selleks peaks kuluma umbes 15–35 minutit.
- Lase röstitud ubadel jahtuda toatemperatuurini.
Ubade lõhenemine on oluline näitaja, millal kakaouba on peaaegu valmis. Kui uba on korralikult röstitud, libiseb kest maha ja uba on mõnus alt röstitud maitsega ega ole kõrbenud.
Crack and Winnow the Cacao Beans
Winnowing on protsess, mille käigus eraldatakse näksid (oa keskosa) koorest või kestast, mis visatakse ära. Šokolaadi valmistamiseks kasutatakse kakaooa tera. Selle saavutamiseks peate oa purustama ja seejärel kesta ära puhuma. Selleks on mitu võimalust:
Kasutage ubade purustamiseks ilma ekraanita šokolaadirulli või elektrilist mahlapressi. Sisestage oad mahlapressi ülaossa ning näksid ja kest tulevad alt välja
või
Murkige oad haamri või pähklipurejaga ja kasutage lahtiste kestade puhumiseks jahedas asendis fööni
Sellest hetkest hakati kakaoube ametlikult nimetama kakaoubadeks või kakaoubadeks.
Jahvatage kakaotükid
Nibid jahvatatakse šokolaadijoogi valmistamiseks, mis ei ole alkohol, vaid pigem paks pruun pasta. Pasta sisaldab võrdses vahekorras kakao kuivainet ja kakaovõid. Kui te ei soovi kakaoubade jaoks spetsiaalset veskit osta, võite selle asemel kasutada elektrilist mahlapressi.
- Asetage otsikud veskisse või mahlapressi, seekord nii, et ekraan on paigas. Kakaovedelik (pruun pasta) väljub alt ja jäätmed väljuvad eest, nii et asetage igasse kohta kogumiskauss.
- Laske jäätmed teist korda läbi veski või mahlapressi, et nibudest võimalikult palju likööri (pastat) välja saada.
Šokolaadijooki täiustamine ja rikastamine
Šokolaadivedeliku rafineerimiseks segatakse see suhkru ja muude koostisosadega ning segatakse või segatakse, kuni see saavutab väga ühtlase konsistentsi. See samm on oluline siidise suutundega lõpptoote loomiseks. Kui šokolaadivedelikule ei lisata vahustamise ajal suhkrut ega muid koostisaineid, nimetatakse saadud šokolaadi magustamata šokolaadiks ehk küpsetusšokolaadiks.
-
Täpsusta ja Conch Käivitage kookimismasin kohe pärast kakaovedeliku lisamist. Seejärel lisage vähehaaval 20 untsi kakaovõid (täiendav kakaovõi teeb söömiseks pehmema šokolaadi, mis pole pagarišokolaadi valmistamisel vajalik), 30 untsi suhkrut, 1 tl letsitiini ja piimašokolaadi valmistamisel, lisage 10 untsi piimapulbrit.
- Pange kate masinale ja laske sellel olenev alt šokolaadist ja muudest kasutatud koostisosadest 12–48 tundi töötada.
- Saad selle peatada ja lusikasse kastes kontrollida, kui sile šokolaad on, aga ära lase šokolaadil jahtuda. Kui see teile ei meeldi, käivitage masin kohe uuesti.
Tempereeri šokolaadi
Isetehtud šokolaadi valmistamise viimane samm on selle karastamine, viies läbi täpse kuumutamis- ja jahutustsükli. Tempereerimine aitab muuta šokolaadi esteetiliselt meeldivaks, soodustades lõpptoote stabiilset kristallilist struktuuri. See hoiab šokolaadi läikivana ja siledana, mõjutades suu tunnet ja maitset, lisab läikiva viimistluse ja annab sellele pikema säilivusaja ilma õitsemise hirmuta. Veenduge, et teil oleks saadaval kommitermomeeter.
-
Karastav šokolaad Asetage rafineeritud šokolaad topeltkatlasse, mis on seatud vaevu keeva vee kohale ja kuumutage temperatuurini 110–120 kraadi F. Veenduge, et šokolaadi sisse ei pritsiks vett, vastasel juhul jääb šokolaad kinni ja rikutakse. Sega pidev alt, kuni šokolaad soojeneb soovitud temperatuurini. Ärge laske šokolaadil alla 100 kraadi F.
- Valage vahukulbitäis sooja šokolaadi kahekordsest katlast külmale marmorplaadile ja töödelge seda plastikkaabitsate või kummilabidaga edasi-tagasi umbes 15 minutit või kuni šokolaadi temperatuur on umbes 82–85 kraadi F.
- Lisage marmoril jahtunud šokolaadile veel üks kulp sooja šokolaadi ja töötle uuesti. Sega see topeltkatlas uuesti šokolaadi hulka, mille temperatuur peaks olema 100 kraadi.
- Pärast jahutatud šokolaadi lisamist topeltkatlasse peaks šokolaadi temperatuur olema vahemikus 90–92 kraadi F. See tähendab, et šokolaad on karastatud ja valmis kohandamiseks, vormimiseks või katmiseks.
Kohanda oma kommid
Soovi korral sega šokolaadisse vahetult enne vormidesse valamist üks või mitu järgmistest koostisosadest, et seda kohandada:
- Rosinad
- Maapähklid
- Mandlid
- Kašupähklid
- kookospähkel
- Purustatud piparmündikommide killud
Vormimine või katmine
Viimane samm on vormida šokolaad, valades selle valitud vormi ja lasta sellel taheneda. Või kui šokolaad on veel vedel, saab seda kasutada fondantkreemi keskuste katmiseks (vt retsepti allpool), et valmistada šokolaadikreemidest komme. Teie omatehtud šokolaadi saab kasutada ka ganache'i koostisosana, mida kasutatakse glasuuri, täidise või trühvlina tuntud kommidena (vt retsepti allpool).
šokolaadikreemide kommiretsept
Šokolaadikreemid on traditsiooniline komm pehme vanilje või muu maitsega fondant-keskmega, mis on ümbritsetud tempereeritud tumeda või piimašokolaadiga.
Koostisained
Saagikus:Umbes 60 šokolaadi
- 4 tassi suhkrut
- 1 tass vahukoort
- 1/2 tassi täispiima
- 1/3 tassi heledat maisisiirupit
- 1/4 tl soola
- Valik maitseained (valikuline)
- Kleebi valik toiduvärvid
- Pähklid, kookospähkel, kuivatatud puuviljad jne (valikuline)
- 2 naela tumedat või piimašokolaadi, karastatud ja veel vedel
Juhised
- Segage keskmisel-kõrgel kuumusel seatud paksupõhjalises 3-liitrises kastrulis suhkur, koor, piim, maisisiirup ja sool. Kasutage märga kondiitripintslit, et peske panni külgedele tekkinud suhkrukristallid maha ja suruge need kuuma siirupi sisse. Sega aeg-aj alt, kuni fondant hakkab keema. Pärast keemiseni ärge uuesti segage!
- Kommide küpsemise ajal määri võiga kuumakindlat töötasapinda või marmorplaati või mikseri mikseri kaussi. Küpseta kommide termomeetril pehme palli astmeni 235-240 kraadi F.
- Seda järgmist sammu on kõige lihtsam teha statiivisegistis, kuid seda saab teha ka käsitsi. Valage fondant (ärge kraapige kastrulit, sest kardate suhkrukristallide sattumist segusse) võiga määritud segisti kaussi või tööpinnale või marmorist. Jahuta, kuni see on katsudes soe.
- Kasutades käsimikseri taignakonksu või käsitsi segamisel puidust või silikoonlusikat, klopi seni, kuni fondant muutub heledamaks, peaaegu valgeks ja konsistents muutub Play-Doh-laadseks. Lõpetage kohe segamine.
- Sel hetkel saab fondandi jagada mitmeks kausiks ja lisada erinevaid maitseaineid, pasta toiduvärve ja soovi korral pähkleid, kookospähklit või peeneks hakitud kuivatatud puuvilju.
- Vormi fondandist pallid, ovaalid või püramiidid. Asetage vormitud fondandikeskused pärgamendiga vooderdatud küpsiselehtedele. Laske neil kuivada vähem alt 2 tundi või üleöö, et tekiks koorik, mis hõlbustab šokolaadi sisse kastmist.
- Tempereeri 2 naela omatehtud šokolaadi. Šokolaad peaks olema umbes 90 kraadi F, kui kastate fondantide keskusi. Kastmise ajal segage šokolaadi sageli, et kogu šokolaad püsiks samal temperatuuril.
- Kasutage šokolaadi kastmiskahvli või tavalise kahvli või plastkahvliga, mille keskmine pii on ära murtud, kastke fondandi keskkohad šokolaadi sisse. Tõstke kaetud fondandi keskosa otse üles, lastes liigsel šokolaadil maha tilkuda. Tõsta ettevaatlikult pärgamendiga kaetud alusele tahenema.
- Kui šokolaad on täielikult kuivanud, hoidke seda kommipaberite sees kaetud anumas või kommikarbis jahedas ja kuivas kohas.
Šokolaaditrühvlite retsept
Kuigi omatehtud šokolaadi valmistamine võib olla hirmutav, on šokolaaditrühvlikommide valmistamine lihtne kui pirukas. Lihtsam alt öeldes piisab, kui ganache, mis on valmistatud šokolaadist, koorest ja mõnikord ka suhkrust ja retseptist olenev alt lõhna- ja maitseainest. Järgmises retseptis saab vaniljeekstrakti asendada mõne muu maitsega, näiteks kohviekstraktiga.
Koostisained
Saagikus:Umbes 12 trühvlit
- 9 untsi peeneks hakitud omatehtud tumedat šokolaadi
- 2/3 tassi rasket koort
- 2 tl vaniljet või muud maitseainet nagu kohv
- 3/4 tassi magustamata kakaopulbrit või kookospähklit, pähkleid, kondiitritoodete suhkrut või šokolaadilaaste
Juhised
- Ruulige tööpinnal või küpsetusplaadil suur pärgamendileht.
- Pane tükeldatud šokolaad suurde klaasist kuumakindlasse segamisnõusse.
- Kuumutage koort väikeses potis madalal kuumusel, kuni see hakkab servade ümber mullitama.
- Vala kuum koor šokolaaditükkidele. Kata tihed alt kilega ja lase 15 minutit seista.
- Eemaldage plastik ettevaatlikult, jälgides, et šokolaadi sisse ei satuks kondensatsiooni. Vahusta koor ja šokolaadisegu õrn alt ühtlaseks.
- Lisage vanill (või mõni muu maitseaine) ja segage õrn alt, kuni segu on segunenud. Kata šokolaadiseguga (ganache), kuni see on saavutanud toatemperatuuri.
- Kui ganache on jõudnud toatemperatuurini, asetage see 2 tunniks külmkappi.
- Võta ganache külmkapist välja ja vormi väikesteks pallideks. Asetage pallid pärgamendile. Kui ganache muutub pehmeks, jahutage kuni kõvaks ja jätkake kuni kogu ganache on vormitud pallideks.
- Valage kakaopulber madalasse nõusse. Kleepumise vältimiseks pühkige käed kakaopulbriga. Veereta iga trühvlit kakaopulbris, kuni see on kaetud. Teise võimalusena võite trühvleid veeretada sellistes asjades nagu kookospähkel, pähklid, kondiitritoodete suhkur või šokolaadilaastud.
- Muutke trühvli kuju ja asetage see pärgamendile. Hoida trühvleid tihed alt suletuna külmkapis.
- Parima maitse saamiseks serveeri toatemperatuuril.
Looge oma šokolaadi meistriteos
Ise šokolaadi valmistamine on keeruline ja keerukas protsess, kuid kui seda õigesti teha, on tulemused fantastilised ja kindlad viisid, kuidas oma jõupingutuste õnnelikelt maitsjatelt oh ja aah välja tuua. Nagu iga uue oskuse õppimisel, olge kannatlik ja ärge heitke meelt enne, kui olete saavutanud soovitud tulemused.
