Saage aru Ameerika küpsetamise ajaloost, õppides tundma koloniaalküpsetamist. Ilma ahjude või kaasaegsete koostisosadeta oli koloniaalajal küpsetamine palju teistsugune kui praegu. Sellegipoolest leidsid koloniaalpagarid leidlikke viise, kuidas kasutada oma ressursse maitsvate küpsetiste valmistamiseks.
Nädala küpsetamine
Kuigi kommertspagaritöökojad kolooniates eksisteerisid, oli neid vähe, eriti asustuse esimestel aastakümnetel. Seetõttu küpsetas enamik peresid kõik oma leivatooted ise. Kuna koloniaalajal oli küpsetamine nii suur töö, tehti suurem osa küpsetamisest korraga, kord nädalas. See hõlmas leiba, mida pere iga toidukorra ajal sööb, ja kõiki magustoite (nt saiakesi, küpsiseid või pirukaid), mida võidakse järgmisel nädalal tarbida.
Küpsetamiseks valmistumine
Koloniaalajal nimetati retsepte "kviitungiteks". Enamasti oleks kviitungi autor oletanud, et pagar on küpsetamiseks juba valmistunud. See oleks hõlmanud:
- Veenduge, et majapidamises olev kamin oleks kuum, rehitsetud, kaldega ja valmis küpsetama, sest enamik küpsetamist tehti otse sütel, välja arvatud juhul, kui seda tehti just kolde ees
- Maisi kuivatamine tõlvikul, enne kui sellest saab maisijahu; jahu võib olla tules kuivatatud
- Jahu sõelumine enne kaalumist
- Rosinate hõõrumine (kui neid kasutatakse) rätikute vahel, et eemaldada mustus ja varred ning seejärel ükshaaval seemnetest eemaldada
- Suhkru ostmine plokkidena ja suhkrutükkide lõikamine "näpitsate" abil
- Suhkru peksmine ja granuleerimine, et seda saaks õigesti mõõta ja segada
- Vürtside ja ürtide kuivatamine sarikate külge riputatud kimpudes
- Või pesemine tavalise vee või roosiveega, et eemaldada säilitusainena kasutatud sool
Telliskiviahjud ja tulel küpsetamine
Reference.com-i andmetel oli tulekahju haldamine koloniaalpagari jaoks tõenäoliselt kõige olulisem ülesanne. Ahjudel ei olnud ahjusid kuni 1800. aastani, mis tähendas, et pagarid pidid kas eraldi, ainult küpsetamiseks tellisahju, mida tuntakse mesitaruahjuna, või küpsetasid leiba otse kolde peal või sütel. ise.
Isegi küpsetamiseks ehitatud tellisahjud hõlmasid tule õige temperatuurini viimist, seejärel leivavormide asetamist kas otse süte sisse või otse nende ette. Iga lõppenud leivapartii puhul tuli tuli uuesti üles ehitada ja uuesti testida, et tagada selle õige temperatuur enne järgmise pätsi panemist.
Küpsetamise edusammud
Küpsetamise edusammud tulid aeglaselt. Esiteks oli Hollandi ahi, mis pakuks vähem alt kiirgavat soojust, kuid ainult ahju väikeses ruumis. Edasi tuli röstiköök, mis kasutas kolde ette asetatud helkurit ja peegeldas soojuse tagasi kaminasse. Sellest sai alguse kuiva kuumusega küpsetamine ja tänapäeval tuntud küpsetamise sünd.
Kuigi ahjuga pliidid võisid tunduda pagaritele õnnistuseks ja võimaluseks uurida rohkem võimalusi peale leiva ja aeg-aj alt pakutava koogi, olid varased ahjud siiski katsumusteks, sest need olid kõrge hooldusega seadmed, mis nõudsid igapäevast puhastamist ja poleerimist.. Ahju lõõride kunstilise juhtimise õppimine temperatuuri kontrollimiseks oli sõna otseses mõttes tuleproov.
Varasemate ahjude temperatuuri määramine oli ebamäärane protsess. Toona pakuti pagaritele tavanõuannet, et temperatuuri kontrollimiseks hoidke ahjus paljast kätt; viieni lugemist peeti liiga kuumaks ja 15-ni lugemist sageli liiga jahedaks küpsetamiseks.
Küpsetiste tüübid
Tavaliselt kodus või kaubanduslikes pagaritöökodades küpsetatavate küpsetiste tüübid varieerusid piirkonniti, samuti aastaaegade ja saadaolevate toodete lõikes. Lisaks tavalisele saiale valmistati üsna regulaarselt järgmisi küpsetisi:
- Küpsised: koloniaalajal oli küpsistele sageli lisatud suhkrut ja vürtse.
- Maisileib: tihe maisijahust valmistatud leib, tõenäoliselt malmpannil.
- Pruun leib: tume, rikkalik leib, mis on valmistatud pruunist suhkrust, jahude segust ja mõnikord ka rosinatest. Sageli valmistati seda silindrilises metallanumas.
- Rukkileib: erinev alt tänapäeva rukkileivast segati koloniaalrukkileiba sageli maisijahuga.
- Johnnykoogid: nagu maisileib, valmistati ka johnnycakes maisijahust, kuid need olid lamedad nagu pannkoogid.
- Hardtack: Ameerika ajaloo põhiosa, hardtack valmistati nisujahust ja veest. Vahel kasutati ka soola.
Väikesed küpsetised, mida kuni 1700. aastate lõpus ei kutsutud "küpsisteks", ei olnud levinud. Kolooniaajal ei olnud keemilist juuretist, nii et toona tehtud küpsised pidid olema õhukesed, kõvad ja tihedad.
Kuna juuretisena kasutati ainult õhku ja munavalgeid, olid makroonid populaarsed ja enam kui tõenäoliselt ainus tollal valmistatud küpsetis, mida tänapäeval võiks küpsisena tunnustada. Saiakesed ja muud magustoidud olid tavaliselt reserveeritud erilisteks puhkudeks või ostetud kaubanduslikest pagaritöökodadest.
Maitseained
Maitseained koloniaalküpsetistes maitsesid sarnaselt tänapäeval. Levinud koloniaalaja maitseained olid:
- Melass lisas magusust küpsetistele nagu ingveriküpsised ja pirukad.
- Roosivesi lisas küpsetistele lillelise noodi ja kasutati või säilitamiseks.
- Pipart, mis maitseb nagu kaneel ja muskaatpähkel, kasutati küpsistes, pirukates ja küpsistes.
- Kömned maitsevad mullaselt ja aniisile sarnaselt ning neid leidub peamiselt rukkileivas ja muudes saiades.
- Mandleid võiks suhkrustada ja süüa eraldi, jahuks jahvatada või küpsetistele pähklise maalähedase maitse lisamiseks.
Koloonia pagarid kasutasid peaaegu kõiki vürtse, mida vähegi kätte said. Kuid Nancy Baggetti kogu Ameerika küpsiseraamatu järgi jõudis tänapäeval kõige populaarsem maitseaine vanill turule alles 19. sajandi keskpaigas.
Hapetised
Väga varajases Ameerikas valmistasid küpsised ja kleepuvad küpsised ilma juuretisteta (Biscuits, Hard Tack ja Crackers in Early America), autor Stuart Wier. Hiljem lõi Colonialbaker.net andmetel välja jäetud tera koos leviinina tuntud veega tõhusa juuretise juuretise koloniaalpagaritele. Kasutati ka juuretist, mis on kasutamata tainas.
Õlle vahusest pealmisest kann, tuntud ka kui alepärm, oli eluspärm, mida võiks edaspidiseks leivategu hoiustada. Pärmid toimisid leiva puhul hästi, kuigi neid tuleb iga kord – sageli üleöö – külmutada, mis pikendas küpsetamisele kuluvat aega.
Pearlash avastati 1700. aastate keskel ja lõpus, mis viis kiirleibade loomiseni. Kuni selle ajani oli aga väiksemate küpsetiste tegemine keeruline.
Retseptid koloniaalajast
Huvitav on võrrelda 1700. ja 1800. aastate retsepte ja tänapäeval tehtud retsepte. Pange tähele, kuidas terminoloogia on muutunud ja kuidas ahju temperatuuri kontrollimise juhised erinevad tänapäevastest retseptidest. Tolleaegsetel pagaritel polnud moodsaid mõõtetopse ja lusikaid, mistõttu pidid kõik retseptid taluma mõõtude erinevusi.
Koloniaalne maisileib
Maisileib oli 1800. aastatel tihe leib, mis püsis kaua riknemata. Pagar võiks sellest taignast teha pätsi või vormida sellest pätsi ja praadida johnnycake’i ehk “reisikooki”, mis säilib pikkadel reisidel hästi. Vaja läheb kaussi, lusikat, panni ja malmpanni.
Linda Johnson Larseni retsept
Koostisained
- 4 peotäit kivist jahvatatud maisijahu
- Näisuke soola
- 1 kruus piima
- 2 lusikatäit peekonitilku
- 1 lusikatäis melassi
- 1 muna
Juhised
- Ehitage oma ahi üles nii, et saaksite oma kätt 10 sekundit küpsetusruumis hoida.
- Kaussi segage maisijahu ja sool.
- Sega pannil piim ja peekonitilgad ning kõrveta segu ahju peale.
- Lisage piimasegu maisijahu segule. Sega hulka melass ja muna. Tiheda taigna konsistentsi saavutamiseks peate võib-olla lisama rohkem maisijahu või piima.
- Vala tainas malmpannile, mis on määritud rohkemate peekonitilkadega.
- Küpseta maisileiba, kuni pind tundub kuiv ja leib on tihke.
Koloniaalmakaroonid
Kookospähkel ei olnud koloniaalajal kergesti kättesaadav, kuid kui see oli, kasutati iga osa. Liha eemaldati ja peeneks hakitud ning kookospiima tarvitati ära või kasutati küpsetamisel ja toiduvalmistamisel. Need makroonid ei ole nii magusad kui tänapäevane versioon ja pidage meeles, et valge suhkur oli väga hinnaline ja seda kasutati tavaliselt ainult seltskonnas või pidustustes, näiteks pulmas. Teil on vaja lusika, kahvli, kausi ja malmist panni või pirukataldrikuga sarnase tehnika loomiseks kolooniaaegsete pagaritega sarnast tehnikat.
Linda Johnson Larseni retsept
Koostisained
- 1 kookospähkel
- 2 munavalget
- 1 kohvitass uhmerdatud valge suhkruga
Juhised
- Ehitage ahi üles nii, et saaksite oma kätt 10 sekundit küpsetusalas hoida.
- torgake kookospähkel päkapikuga läbi ja nõrutage välja ning reserveerige vedelik.
- Murrutage kookospähkel pooleks, koputades seda vasaraga.
- Pista valge liha välja. Reserveerige pool lihast ja lõigake teine pool lihast õhukesteks viiludeks.
- Vahusta kausis munavalged kahvliga tugevaks vahuks.
- Vahusta suhkur munavalgete hulka.
- Murda lusikaga sisse hakitud kookospähkel.
- Tõsta taigen lusikatäie kaupa pirukataldrikule või pannile.
- Küpsetage küpsiseid, kuni need on pruunistunud ja hangunud.
Moodsad retseptid koloniaalajast
Sellised esemed nagu maisileib ja makroonid said alguse koloniaalajal tavapärasest toitumisest, kuid see, milles neid küpsetati, ei sarnanenud nende tänapäevastele ekvivalentidele. Koostisosade kontrollimist oli vähe või üldse mitte, nii et maitsed võisid küpsetiselt järsult muutuda. Need retseptid, mis meenutavad küll koloniaalajal valmistatud retsepte, maitsevad tõenäoliselt hoopis teistmoodi, kui toona tarbiti.
Maisileiva retsept
Selles retseptis kasutatakse küpsetamiseks panni, mis võib olla see, mida kasutati koloniaalaegse küpsetusprotsessi ajal.
Koostisained
- 1-1/4 tassi jämed alt jahvatatud maisijahu
- 3/4 tassi universaalset jahu
- 1/4 tassi suhkrut
- 1 tl soola
- 2 tl küpsetuspulbrit
- 1/2 tl söögisoodat
- 1-1/3 tassi petipiima
- 2 muna
- 8 spl võid, sulatatud
Juhised
- Kuumutage ahi 400 kraadini ja seadke 9-tolline malmpann keskmisele siinile eelsoojenema.
- Sega suures kausis maisijahu, jahu, suhkur, sool, küpsetuspulber ja sooda.
- Lapista sisse petipiim, munad ja 7 spl sulavõid. Jätkake peksmist, kuni see on hästi ühendatud.
- Võta pann ahjust välja ja alanda kuumust 375 kraadini.
- Katke kuuma panni sisemus ülejäänud supilusikatäie võiga.
- Valage tainas pannile ja pange see ahju tagasi.
- Küpseta 20–25 minutit või kuni see on keskel hangunud ja servad on kuldpruunid.
- Lase enne pannilt välja keeramist 10–15 minutit jahtuda.
Kookosemakaroni retsept
Selles retseptis kasutatakse juuretisena munavalget, jättes selle järgima koloniaalaegseid küpsetustehnikaid.
Koostisained
- 1-1/3 tassi kookoshelbeid
- 1/3 tassi suhkrut
- 2 supilusikatäit universaalset jahu
- 1/8 tl soola
- 2 munavalget
- 1/2 tl vaniljeekstrakti
Juhised
- Kombineerige suures kausis kookospähkel, suhkur, sool ja jahu.
- Segage vaniljeekstrakt.
- Eraldi kausis vahusta munavalged pehmeks vahuks.
- Vajuta munavalged õrn alt kookossegu hulka.
- Tilka teelusikate kaupa küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 325 kraadi juures 20 minutit või kuni see on kergelt pruunistunud.
A Baking Revolution
Selle riigi algusaegadel oli küpsetamine raske ja keeruline ülesanne. Kuid need varased katsed aitasid arendada tänapäeval kasutatavaid küpsetamismugavusi ja -seadmeid. Kolooniaajal nauditud retsepte hinnatakse ka tänapäeval. Hinda, kui kaugele küpsetamine on jõudnud, õppides ära iga päev kasutatava küpsetusprotsessi juured ja mida tõenäoliselt võtad iseenesestmõistetavana.
